Qu’est ce qu’un bon pain selon Graines De Créateurs ?
Quelle belle et longue histoire que celle du pain !
Il y a 8000 ans, les galettes préhistoriques étaient réalisées avec une bouillie crue de grains sauvages écrasés et mouillés avec de l'eau …
De l’ancêtre du pain aux boulangeries Grecques puis Romaines de Pompei et d’Herculanum, en passant par le pain de la Révolution, jusqu’ à celui de nos jours, il est sans conteste l’aliment de base de nos civilisations occidentales.
Malheureusement l’utilisation massive de blés modifiés et de farines hyper transformées ont contribué à un désastreux lissage du goût, à une perte des nutriments et à la diffusion d’un gluten de basse qualité qui est à l’origine de l’augmentation actuelle des problèmes d’intolérance à ces protéines.
Heureusement, le Pain a toujours été pour certains une histoire de passion et de valeurs, comme pour Eric Delagarde, le Maître Artisan Boulanger de Graines de Créateurs.
Et oui, quand vous le voyez travailler, et quand vous échangez avec lui sur le sujet, vous comprenez vite que pour lui le Pain, c’est bien une question de passion … et de GOUT !
Pour Eric « Il est urgent de redonner au pain ses lettres de noblesse, en respectant une matière première vivante de qualité et de laisser le temps faire son travail pour développer la texture et tous les arômes »
Elle est bien finie la période des années 50 où les gens voulaient absolument du pain blanc qui effaçait les années difficiles !
« Nous voulons pour nos clients un vrai pain, savoureux et qui soit bon pour la santé ! »
Alors Eric Delagarde, vous qui êtes toujours en quête des ingrédients les plus authentiques, c’est quoi un bon pain ?
« Ce qui compte à la base c’est avant tout la qualité des matières premières et des ingrédients. Un bon pain sent bon le retour aux sources : de bons ingrédients pour avoir une belle et bonne matière première à travailler et une bonne méthode de fabrication. »
Quelles sont donc ces étapes fondamentales de réalisation d’un bon pain dont vous parlez tant ?
« 1 La méthode selon les règles de notre savoir faire artisanal
2 Le respect des temps de pétrissage et de fermentation, pour le goût
3 puis bien sûr le respect des temps de cuisson, pour la qualité de pain »
De bonnes matières premières et bons ingrédients, oui bien sur ! Mais qu’est ce que cela signifie pour vous ?
« Pour la qualité du produit, nous utilisons exclusivement des farines brutes naturelles, non transformées, et des farines Bio, sans aucun ajout d’améliorant.
Nous utilisons également des farines pures de blés anciens comme le Kamut ou le Petit Epeautre, riches en nutriments, et dont le gluten naturel est facilement assimilable par l’organisme.
La teneur en sel de nos pains est réduite et juste équilibrée afin de conserver le goût parfait du produit. »
Une bonne méthode, expliquez nous ce que c’est pour vous ?
« C’est avant tout prendre le temps de faire et de laisser faire ! Respecter le temps de fermentation … qui peut aller jusqu’a 15 heures pour permettre de développer les aromes.
C’est le temps d’un pétrissage très lent pour ne pas dénaturer le gout.
C’est le temps de la cuisson … laisser le temps de cuire et de dorer pour le croustillant et le moelleux. »
« Pour moi, le propre d’un bon pain est sa croustillance, son moelleux et son goût :
une croûte franchement dorée et caramélisée pour une sensation de sucré-grillé,
avec un intense échange d'arômes entre la mie et la croûte. »